एक नए अमेरिकी अध्ययन के अनुसार, गैस और प्रोपेन से चलने वाली वाणिज्यिक रसोई में रेस्तरां कर्मचारी नियमित रूप से वायु प्रदूषण और अत्यधिक गर्मी के संभावित खतरनाक स्तर के संपर्क में आते हैं, लगभग 70% रसोई में स्वास्थ्य-आधारित दिशानिर्देशों से अधिक का अध्ययन किया जाता है।
एक नए अध्ययन से यह पता चला है गैस और प्रोपेन से चलने वाली व्यावसायिक रसोई रेस्तरां के कर्मचारियों को वायु प्रदूषण और गर्मी के अस्वास्थ्यकर स्तर तक पहुंचा सकती हैजबकि सभी-इलेक्ट्रिक रसोई में प्रदूषक सांद्रता काफी कम दर्ज की गई और काम करने की स्थिति ठंडी रही।
पीएसई हेल्दी एनर्जी, स्टैनफोर्ड डोएर स्कूल ऑफ सस्टेनेबिलिटी और न्यूयॉर्क यूनिवर्सिटी ग्रॉसमैन स्कूल ऑफ मेडिसिन के शोधकर्ताओं ने शेफ क्रिस्टोफर गैलार्ज़ा के सहयोग से निगरानी की। कैलिफ़ोर्निया, पेंसिल्वेनिया और न्यूयॉर्क में 27 व्यावसायिक रसोई. इनमें से 24 में प्राकृतिक गैस या प्रोपेन का उपयोग किया गया, जबकि तीन पूरी तरह से इलेक्ट्रिक थे।
शोधकर्ताओं ने खाना पकाने के दौरान और रात भर की अवधि के दौरान श्रमिकों के लिए प्रासंगिक स्थानों पर नाइट्रोजन डाइऑक्साइड (NO₂), बेंजीन, कार्बन मोनोऑक्साइड (CO), कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂), मीथेन (CH₄) और हवा के तापमान को मापा।
निष्कर्षों से पता चला कि वेंटिलेशन हुड प्रदूषण कम हुआ लेकिन जोखिम ख़त्म नहीं हुआ. खाना पकाने के दौरान, वेंटिलेशन हुड सिस्टम के बाहर प्रति घंटा औसत NO₂ सांद्रता अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी के 100 पीपीबीवी वायु मानक से अधिक हो गई। 24 में से 17 गैस रसोईया लगभग 70%।
एक रसोई में 15 मिनट की औसत से अधिक NO₂ दर्ज की गई 1,000 पीपीबीवीराष्ट्रीय व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य संस्थान की अल्पकालिक व्यावसायिक जोखिम सीमा से ऊपर।
अन्य प्रदूषक भी स्वास्थ्य मानकों को पार कर गए। कार्बन मोनोऑक्साइड तीन गैस रसोई में कैलिफ़ोर्निया के एक घंटे के एक्सपोज़र दिशानिर्देश से अधिक था, जबकि बेंजीन – एक ज्ञात कैंसरजन – पांच रसोई में राज्य के एक घंटे के दिशानिर्देश से अधिक था।
किसी भी पूर्ण-विद्युत रसोई में खाना पकाने के घंटों के दौरान प्रदूषक सीमा पार नहीं हुई।
गैस के दहन से रसोई में अत्यधिक गर्मी भी होती है
अध्ययन में पाया गया कि समस्या वायु प्रदूषण तक ही सीमित नहीं है। गैस से चलने वाले उपकरण भी काफी अधिक इनडोर तापमान से जुड़े थे।
में तापमान माप के साथ 19 में से 13 गैस रसोईतापमान कैलिफ़ोर्निया के इनडोर गर्मी-बीमारी निवारण नियमों और OSHA के प्रस्तावित 90°F उच्च-ताप ट्रिगर दोनों से अधिक हो गया।
दस रसोईघरों में अधिकतम तापमान इससे ऊपर दर्ज किया गया 100°Fजबकि चार पार हो गए 122°F.
महत्वपूर्ण बात यह है कि शोधकर्ताओं ने पाया कि घर के अंदर अत्यधिक गर्मी तब भी बनी रह सकती है जब बाहरी परिस्थितियाँ अपेक्षाकृत हल्की हों। उन दिनों जब बाहरी तापमान 75°F से नीचे रहता था, 13 में से 10 गैस रसोई में अभी भी घर के अंदर का तापमान 90°F से अधिक हैयह दर्शाता है कि रसोई के अंदर दहन का एक प्रमुख योगदान था।
लगभग पांच घंटे की सेवा के दौरान एक शेफ की व्यक्तिगत निगरानी में औसत तापमान का प्रदर्शन दर्ज किया गया 92°Fके शिखर के साथ 106°F.
तुलनात्मक रूप से, तापमान माप के साथ दो पूर्ण-इलेक्ट्रिक रसोई सेवा के दौरान दर्ज की गई तीन सबसे अच्छी रसोई में से एक थीं।
खाना पकाना बंद होने के बाद भी प्रदूषण जारी रहा
अध्ययन ने एक कम स्पष्ट जोखिम मार्ग की भी पहचान की: गैस उपकरण पायलट लाइटें रात भर काम करती हैं.
22 में से 16 गैस या प्रोपेन रसोई में, शोधकर्ताओं ने वेंटिलेशन बंद होने और पायलट लाइटें जलते रहने पर रात भर में NO₂, CO, CO₂, मीथेन और बेंजीन की उच्च सांद्रता दर्ज की।
काम के घंटों के दौरान सात रसोई में 100 पीपीबीवी एनओ₂ मानक से अधिक हो गया, जिससे संभावित रूप से खाना पकाने के समय भी सफाई कर्मचारियों और जल्दी पहुंचने वाले कर्मचारियों की पोल खुल गई।
दोबारा, दिन या रात के किसी भी समय सभी विद्युत-चालित रसोई में से कोई भी प्रदूषक सीमा से अधिक नहीं थी।
एक प्रमुख व्यावसायिक-स्वास्थ्य चिंता
अमेरिकी रेस्तरां और खाद्य-सेवा उद्योग एक अनुमान के मुताबिक रोजगार देता है 15.7 मिलियन कर्मचारीजिसमें लगभग पाँच मिलियन लोग शामिल हैं जो अपना पूरा कामकाजी समय रसोई में बिताते हैं।
शोधकर्ताओं का कहना है कि उनके निष्कर्ष दर्शाते हैं कि ईंधन की पसंद और वेंटिलेशन वाणिज्यिक रसोई में इनडोर वायु गुणवत्ता और थर्मल स्थितियों के महत्वपूर्ण और कार्रवाई योग्य निर्धारक हैं।
अध्ययन का केंद्रीय संदेश स्पष्ट है: वेंटिलेशन जोखिम को कम कर सकता है, लेकिन यह गैस दहन से उत्पन्न प्रदूषण और गर्मी को खत्म करने के लिए पर्याप्त नहीं हो सकता है। ऑल-इलेक्ट्रिक रसोई में दर्ज किए गए लगातार कम प्रदूषक स्तर और ठंडा तापमान संभावित रूप से महत्वपूर्ण कार्यस्थल-स्वास्थ्य हस्तक्षेप के रूप में विद्युतीकरण की ओर इशारा करते हैं।
लाखों रसोई कर्मचारियों के लिए, मुद्दा केवल यह नहीं है कि क्या पकाया जा रहा है, बल्कि यह भी है जब वे काम करते हैं तो उनके आसपास कौन सा ईंधन जलाया जा रहा है।
इस लेख की लेखिका डॉ. सीमा जावेद हैं, जो एक पर्यावरणविद् और जलवायु और ऊर्जा के क्षेत्र में संचार पेशेवर हैं
